Мобильная версия
Оказывается, 40% муки в России выпускают кустарные мельницы, которые смешивают добротную пшеницу и фураж. Неужели в нашей хлебной стране не хватает качественного зерна?
Смесь зерна и махинаций
Статистика, которой положено знать всё, не знает, сколько точно в закромах России пшеницы и ржи, сколько производится муки и выпекается хлеба. А всё потому, что из поля зрения государства выпадают малые агрофирмы и фермеры, не обязанные сообщать Росстату о своих урожаях и количестве зерна на складах. Часть его потом отгружается на элеваторы. А часть так и остаётся в тени, поступая на небольшие мельницы, в огромном количестве расплодившиеся в хлебных районах с 1990-х гг., когда сборы зерна были провальными и муки не хватало.
«Сегодня, по нашим подсчётам, таких мельничек не меньше 7000, и многие из них работают так, будто на дворе по-прежнему 90-е: покупают за наличные электричество, зерно, недоплачивают налоги, – свидетельствует президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич. – По ГОСТу хорошая хлебопекарная мука получается из пшеницы 3-го класса, содержание клейковины в которой не ниже 25%. Но мельнички бесконтрольно смешивают её с 4-м и даже с 5-м классом, идущим на корм скоту. Большинство из них не проверяет зерно перед помолом на наличие вредных бактерий и минеральных примесей. Их продукция бывает не только некачественной, но и вредной. Однако она находит покупателей, как правило, среди таких же мелких пекарен».
Ещё бы! Оптом килограмм такой муки стоит на 3–5 руб., или на 15–25%, дешевле. Только хлеб, который получается из неё, на стол лучше не ставить.
Невидимые рынки
«При этом, судя по отчётам Роспотребнадзора, с качеством муки всё в порядке. В контрольном ведомстве сообщили, что в 2019 г. из 14 тысяч образцов проверенной муки по вкусу, запаху, примесям, зольности не соответствовали нормам только 0,017%. Не преувеличивают ли проблему в мукомольном союзе?»
«Роспотребнадзор проверяет фасованную муку в торговле, составляющую в обороте всего 2%. Та же, с которой работают пекарни и хлебозаводы, не обследуется, – говорит Гуревич. – На индустриальных мельницах есть лаборатории, которые контролируют качество зерна и муки. Мельнички это делать не умеют и не хотят тратиться на дорогое лабораторное оборудование. А объёмы их производства огромны. Официально в России выпускается 9,3 миллионов тонн муки в год, хотя для питания по нормам потребкорзины нужно 15 млн. Разницу почти в 40% покрывают «серые» предприятия. При этом рентабельность комбинатов, работающих строго по ГОСТу, близка к нулю. За последние 10 лет в России закрылись 57 высокотехнологичных мельниц. А заводики с примитивным оборудованием, дающим выход муки на 15% меньше нормативного, процветают. Использование пшеницы пониженной классности с лихвой компенсирует эти потери. Да и работают мельнички не круглый год, а только в месяцы, когда есть дешёвое зерно».
Странности хлебного рынка тоже видны невооружённым глазом. «В 1991 г. РСФСР произвёл 18,1 млн т хлебобулочных изделий. Сейчас даже с учётом того, что предпочтения людей в питании изменились, должно быть не менее 10–12 млн. тонн. А в 2018 г., по Росстату, выпущено только 5,8 млн. тонн», – обращает внимание бывший директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован. Неучтённые тонны опять-таки попадают в слабо контролируемую государством «серую» зону.
Как контролировать?
«Минсельхоз РФ намерен создать госсистему прослеживаемости зерна и продуктов его переработки. Когда она заработает, в единую компьютерную базу будет заноситься информация о происхождении каждой тонны пшеницы и муки, её качестве и движении от продавцов к покупателям. Это, по замыслу чиновников, должно повысить прозрачность рынка и безопасность продукции».
Но эксперты считают, что решение проблемы лежит в другой плоскости. «Такая информационная система позволит понизить количество зерна, с которого не уплачены налоги, – полагает гендиректор портала «ПроЗерно» Владимир Петриченко. – Но некачественная мука будет существовать до тех пор, пока для пекарен и покупателей хлеба низкая цена будет важнее, чем качество. В России достаточно хорошего зерна, чтобы делать хорошие муку и хлеб. Нужно только соблюдать технологию производства».
А Гуревич уверен, что для наведения порядка на мучном рынке государство должно принять самые строгие меры, которые практиковались в СССР: не пускать на рынок ни килограмма фальсификата, который не соответствует ГОСТу.
Рост как на дрожжах.
«Что изменили «бережливые» технологии на хлебозаводах?»
К хлебу нередко звучат претензии: невкусен, быстро черствеет и покрывается плесенью.
Причины — в падении качества муки, из которой выпекается хлеб дешевых сортов, и низкой рентабельности хлебозаводов. Хлеб даже дорогих сортов не соответствует должному качеству, вероятней всего можно повторить актуальную Российскую сентенцию – Воруют! Воруют, не взирая ни на что, производителя не останавливает снижение его репутации, его не останавливает потеря доброго имени. В России как-то воруют бессмысленно, не на дело и развитие, а для личного обогащения. Выпуск хлеба и хлебобулочных изделий в России уже много лет ежегодно снижается на 1,3-2%. А цена на этот важнейший социальный товар жестко регулируются государством. Добиться такого, чтобы было и вкусно, и полезно, и дешево, в такой ситуации очень трудно. Особенно если завод работает еще с советских времен, и финансовые возможности по его модернизации ограничены.
Но есть путь, который не требует крупных денежных вложений. Увеличить выпуск, понизить себестоимость и в итоге повысить качество хлеба позволяют принципы бережливого производства. Эти технологии распространились несколько десятилетий назад в Японии. В России они активно внедряются сегодня в рамках национального проекта «Производительность труда и поддержка занятости». На предприятия разных отраслей приходят консультанты Федерального центра компетенций в сфере производительности труда (ФЦК) и в течение полугода на основе лучших мировых практик показывают, как можно улучшить работу одного из цехов или производственных процессов.
АО «Крымхлеб» подключилось к такому проекту в июле 2019 года. Испытательным полигоном новых методов здесь стал цех, выпускающий дорогие сорта хлеба и сдобу. В результате время протекания производственных процессов в цехе было сокращено на 20%, остатки незавершенного производства снижены на 33%, выработка на человека увеличена на 39%. Кроме того, производителю удалось высвободить 250 м2 производственной площади, на которой теперь создается новое кондитерское производство.
Что сделали консультанты ФЦК? Среди главных решений — перепланировка цеха и новая схема расстановки оборудования. Благодаря этому в одном помещении удалось установить сразу две автоматические линии. И мощность цеха увеличилась с выпуска 3,5 тонн хлебных изделий в день до 7 тонн.
Попутно на примере пилотного проекта ФКЦ обучил методам бережливого производства 36 сотрудников, подготовил трех внутренних тренеров. И сейчас «Крымхлеб» уже самостоятельно выявляет резервы, перестраивает работу в логистике и сбыте продукции.
«Нашему предприятию уже 90 лет. Программа по внедрению бережливого производства позволила нам по-новому взглянуть на процессы, которые устоялись годами. Мы даже представить себе раньше не могли, как много оборудования можно поставить на одной площади! — говорит генеральный директор АО „Крымхлеб“ Андрей Венжега. — Благодаря участию в нацпроекте по повышению производительности труда мы получили инструмент, позволяющий кардинально поднять конкурентоспособность нашего производства. То есть повлиять на тот фактор, который является гарантией выживания и успешного развития предприятия».
Саратовскому комбинату хлебопродуктов, выпускающему пшеничную и ржаную муку, нацпроект помог за полгода повысить производительность труда на 6%. Улучшение, внедренные на геленджикском хлебозаводе ООО «Хлеб-Сервис», к концу 2020 года должны увеличить производительности труда на 10%. А результаты кондитерского предприятия, входящего в состав пивкомбината «Балаковский», просто фантастические! Производительность участка по выпуску печенья, работа которого была реорганизована по рекомендациям ФКЦ, выросла на 50%.
По мнению экспертов Федерального центра компетенций, большие резервы есть и у других компаний, занимающихся выращиванием зерна, производством муки и хлеба. В России в этой отрасли больше 3000 предприятий. Многие из них уже достигли предельного уровня производства, на который позволяет выйти органический рост, идущий вслед за ростом спроса и заполнением пустующих товарных ниш. Теперь, чтобы сделать следующий шаг, необходимо изменять существующие практики, внедрять более эффективные технологии и повышать отдачу работников.
На 123 предприятиях хлебного направления АПК, подключившихся к национальному проекту по повышению производительности труда, эта работа началась. Ее результатом в масштабах всей страны должно стать сохранение и создание рабочих мест, а также освоение новых рынков — увеличение экспорта российского зерна, муки и хлебопекарной кондитерской продукции. Весь аграрный экспорт РФ должен по итогам 2024 года вырасти до 45 млрд. долларов США, что на 75% больше объема агротоваров, поставленных на внешние рынки в 2018 году.
То есть себя мы не кормим качественным продуктом, зато его экспортируем! Замкнутый круг, получается, внутренний рынок ненасыщен, и внешний рынок Россия не может завоевать!