«Полторы тысячи лет славяне питались исключительно хлебом и гордо именовали свои злаковые – «житом», то есть дающие жизнь. Хлеб не только сохранял жизнь, но значительно продлевал её, например славяне питавшиеся хлебом не уступали по силе кочевым народам печенегам, половцам, татарам, питавшимся исключительно животной пищей мясом и молоком. Гражданская война и Великая Отечественная война показала, что человек мог выжить на 125 граммах хлеба в день именно такое количество его получали военнопленные в концлагерях Третьего Рейха». Оказывается, 40% муки в России выпускают кустарные мельницы, которые смешивают добротную пшеницу и фураж. Неужели в нашей хлебной стране не хватает качественного зерна?
Смесь зерна и махинаций
Статистика, которой положено знать всё, не знает, сколько точно в закромах России пшеницы и ржи, сколько производится муки и выпекается хлеба. А всё потому, что из поля зрения государства выпадают малые агрофирмы и фермеры, не обязанные сообщать Росстату о своих урожаях и количестве зерна на складах. Часть его потом отгружается на элеваторы. А часть так и остаётся в тени, поступая на небольшие мельницы, в огромном количестве расплодившиеся в хлебных районах с 1990-х гг., когда сборы зерна были провальными и муки не хватало.
«Сегодня, по нашим подсчётам, таких мельничек не меньше 7000, и многие из них работают так, будто на дворе по-прежнему 90-е: покупают за наличные электричество, зерно, недоплачивают налоги, – свидетельствует президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич. – По ГОСТу хорошая хлебопекарная мука получается из пшеницы 3-го класса, содержание клейковины в которой не ниже 25%. Но мельнички бесконтрольно смешивают её с 4-м и даже с 5-м классом, идущим на корм скоту. Большинство из них не проверяет зерно перед помолом на наличие вредных бактерий и минеральных примесей. Их продукция бывает не только некачественной, но и вредной. Однако она находит покупателей, как правило, среди таких же мелких пекарен».
Ещё бы! Оптом килограмм такой муки стоит на 3–5 руб., или на 15–25%, дешевле. Только хлеб, который получается из неё, на стол лучше не ставить.
Невидимые рынки
«При этом, судя по отчётам Роспотребнадзора, с качеством муки всё в порядке. В контрольном ведомстве сообщили, что в 2019 г. из 14 тысяч образцов проверенной муки по вкусу, запаху, примесям, зольности не соответствовали нормам только 0,017%. Не преувеличивают ли проблему в мукомольном союзе?»
«Роспотребнадзор проверяет фасованную муку в торговле, составляющую в обороте всего 2%. Та же, с которой работают пекарни и хлебозаводы, не обследуется, – говорит Гуревич. – На индустриальных мельницах есть лаборатории, которые контролируют качество зерна и муки. Мельнички это делать не умеют и не хотят тратиться на дорогое лабораторное оборудование. А объёмы их производства огромны. Официально в России выпускается 9,3 миллионов тонн муки в год, хотя для питания по нормам потребкорзины нужно 15 млн. Разницу почти в 40% покрывают «серые» предприятия. При этом рентабельность комбинатов, работающих строго по ГОСТу, близка к нулю. За последние 10 лет в России закрылись 57 высокотехнологичных мельниц. А заводики с примитивным оборудованием, дающим выход муки на 15% меньше нормативного, процветают. Использование пшеницы пониженной классности с лихвой компенсирует эти потери. Да и работают мельнички не круглый год, а только в месяцы, когда есть дешёвое зерно».
Странности хлебного рынка тоже видны невооружённым глазом. «В 1991 г. РСФСР произвёл 18,1 млн т хлебобулочных изделий. Сейчас даже с учётом того, что предпочтения людей в питании изменились, должно быть не менее 10–12 млн. тонн. А в 2018 г., по Росстату, выпущено только 5,8 млн. тонн», – обращает внимание бывший директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован. Неучтённые тонны опять-таки попадают в слабо контролируемую государством «серую» зону.
Как контролировать?
«Минсельхоз РФ намерен создать госсистему прослеживаемости зерна и продуктов его переработки. Когда она заработает, в единую компьютерную базу будет заноситься информация о происхождении каждой тонны пшеницы и муки, её качестве и движении от продавцов к покупателям. Это, по замыслу чиновников, должно повысить прозрачность рынка и безопасность продукции».
Но эксперты считают, что решение проблемы лежит в другой плоскости. «Такая информационная система позволит понизить количество зерна, с которого не уплачены налоги, – полагает гендиректор портала «ПроЗерно» Владимир Петриченко. – Но некачественная мука будет существовать до тех пор, пока для пекарен и покупателей хлеба низкая цена будет важнее, чем качество. В России достаточно хорошего зерна, чтобы делать хорошие муку и хлеб. Нужно только соблюдать технологию производства».
А Гуревич уверен, что для наведения порядка на мучном рынке государство должно принять самые строгие меры, которые практиковались в СССР: не пускать на рынок ни килограмма фальсификата, который не соответствует ГОСТу.
Рост как на дрожжах.
«Что изменили «бережливые» технологии на хлебозаводах?»
К хлебу нередко звучат претензии: невкусен, быстро черствеет и покрывается плесенью.
Причины — в падении качества муки, из которой выпекается хлеб дешевых сортов, и низкой рентабельности хлебозаводов. Хлеб даже дорогих сортов не соответствует должному качеству, вероятней всего можно повторить актуальную Российскую сентенцию – Воруют! Воруют, не взирая ни на что, производителя не останавливает снижение его репутации, его не останавливает потеря доброго имени. В России как-то воруют бессмысленно, не на дело и развитие, а для личного обогащения. Выпуск хлеба и хлебобулочных изделий в России уже много лет ежегодно снижается на 1,3-2%. А цена на этот важнейший социальный товар жестко регулируются государством. Добиться такого, чтобы было и вкусно, и полезно, и дешево, в такой ситуации очень трудно. Особенно если завод работает еще с советских времен, и финансовые возможности по его модернизации ограничены.
Но есть путь, который не требует крупных денежных вложений. Увеличить выпуск, понизить себестоимость и в итоге повысить качество хлеба позволяют принципы бережливого производства. Эти технологии распространились несколько десятилетий назад в Японии. В России они активно внедряются сегодня в рамках национального проекта «Производительность труда и поддержка занятости». На предприятия разных отраслей приходят консультанты Федерального центра компетенций в сфере производительности труда (ФЦК) и в течение полугода на основе лучших мировых практик показывают, как можно улучшить работу одного из цехов или производственных процессов.
АО «Крымхлеб» подключилось к такому проекту в июле 2019 года. Испытательным полигоном новых методов здесь стал цех, выпускающий дорогие сорта хлеба и сдобу. В результате время протекания производственных процессов в цехе было сокращено на 20%, остатки незавершенного производства снижены на 33%, выработка на человека увеличена на 39%. Кроме того, производителю удалось высвободить 250 м2 производственной площади, на которой теперь создается новое кондитерское производство.
Что сделали консультанты ФЦК? Среди главных решений — перепланировка цеха и новая схема расстановки оборудования. Благодаря этому в одном помещении удалось установить сразу две автоматические линии. И мощность цеха увеличилась с выпуска 3,5 тонн хлебных изделий в день до 7 тонн.
Попутно на примере пилотного проекта ФКЦ обучил методам бережливого производства 36 сотрудников, подготовил трех внутренних тренеров. И сейчас «Крымхлеб» уже самостоятельно выявляет резервы, перестраивает работу в логистике и сбыте продукции.
«Нашему предприятию уже 90 лет. Программа по внедрению бережливого производства позволила нам по-новому взглянуть на процессы, которые устоялись годами. Мы даже представить себе раньше не могли, как много оборудования можно поставить на одной площади! — говорит генеральный директор АО „Крымхлеб“ Андрей Венжега. — Благодаря участию в нацпроекте по повышению производительности труда мы получили инструмент, позволяющий кардинально поднять конкурентоспособность нашего производства. То есть повлиять на тот фактор, который является гарантией выживания и успешного развития предприятия».
Саратовскому комбинату хлебопродуктов, выпускающему пшеничную и ржаную муку, нацпроект помог за полгода повысить производительность труда на 6%. Улучшение, внедренные на геленджикском хлебозаводе ООО «Хлеб-Сервис», к концу 2020 года должны увеличить производительности труда на 10%. А результаты кондитерского предприятия, входящего в состав пивкомбината «Балаковский», просто фантастические! Производительность участка по выпуску печенья, работа которого была реорганизована по рекомендациям ФКЦ, выросла на 50%.
По мнению экспертов Федерального центра компетенций, большие резервы есть и у других компаний, занимающихся выращиванием зерна, производством муки и хлеба. В России в этой отрасли больше 3000 предприятий. Многие из них уже достигли предельного уровня производства, на который позволяет выйти органический рост, идущий вслед за ростом спроса и заполнением пустующих товарных ниш. Теперь, чтобы сделать следующий шаг, необходимо изменять существующие практики, внедрять более эффективные технологии и повышать отдачу работников.
На 123 предприятиях хлебного направления АПК, подключившихся к национальному проекту по повышению производительности труда, эта работа началась. Ее результатом в масштабах всей страны должно стать сохранение и создание рабочих мест, а также освоение новых рынков — увеличение экспорта российского зерна, муки и хлебопекарной кондитерской продукции. Весь аграрный экспорт РФ должен по итогам 2024 года вырасти до 45 млрд. долларов США, что на 75% больше объема агротоваров, поставленных на внешние рынки в 2018 году.
То есть себя мы не кормим качественным продуктом, зато его экспортируем! Замкнутый круг, получается, внутренний рынок ненасыщен, и внешний рынок Россия не может завоевать!
Есть только две бесконечные вещи Вселенная и глупость. Хотя насчет Вселенной не уверен. - Эйнштейн
[i]«Полторы тысячи лет славяне питались исключительно хлебом и гордо именовали свои злаковые – «житом», то есть дающие жизнь. Хлеб не только сохранял жизнь, но значительно продлевал её, например славяне питавшиеся хлебом не уступали по силе кочевым народам печенегам, половцам, татарам, питавшимся исключительно животной пищей мясом и молоком. Гражданская война и Великая Отечественная война показала, что человек мог выжить на 125 граммах хлеба в день именно такое количество его получали военнопленные в концлагерях Третьего Рейха».[/i] [img] https://aif-s3.aif.ru/images/020/733/89ffd06bd181417a19e9db3908e241cb.jpg [/img] [b]Оказывается, 40% муки в России выпускают кустарные мельницы, которые смешивают добротную пшеницу и фураж. Неужели в нашей хлебной стране не хватает качественного зерна? [/b]
[b][size=150]Смесь зерна и махинаций[/size][/b]
[b][i]Статистика, которой положено знать всё, не знает, сколько точно в закромах России пшеницы и ржи, сколько производится муки и выпекается хлеба. А всё потому, что из поля зрения государства выпадают малые агрофирмы и фермеры, не обязанные сообщать Росстату о своих урожаях и количестве зерна на складах. Часть его потом отгружается на элеваторы. А часть так и остаётся в тени, поступая на небольшие мельницы, в огромном количестве расплодившиеся в хлебных районах с 1990-х гг., когда сборы зерна были провальными и муки не хватало.[/i][/b]
«Сегодня, по нашим подсчётам, таких мельничек не меньше 7000, и многие из них работают так, будто на дворе по-прежнему 90-е: покупают за наличные электричество, зерно, недоплачивают налоги, – свидетельствует президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич. – По ГОСТу хорошая хлебопекарная мука получается из пшеницы 3-го класса, содержание клейковины в которой не ниже 25%. Но мельнички бесконтрольно смешивают её с 4-м и даже с 5-м классом, идущим на корм скоту. Большинство из них не проверяет зерно перед помолом на наличие вредных бактерий и минеральных примесей. Их продукция бывает не только некачественной, но и вредной. Однако она находит покупателей, как правило, среди таких же мелких пекарен». Ещё бы! Оптом килограмм такой муки стоит на 3–5 руб., или на 15–25%, дешевле. Только хлеб, который получается из неё, на стол лучше не ставить.
[b][size=150]Невидимые рынки[/size][/b]
[b][i]«При этом, судя по отчётам Роспотребнадзора, с качеством муки всё в порядке. В контрольном ведомстве сообщили, что в 2019 г. из 14 тысяч образцов проверенной муки по вкусу, запаху, примесям, зольности не соответствовали нормам только 0,017%. Не преувеличивают ли проблему в мукомольном союзе?»[/i][/b]
«Роспотребнадзор проверяет фасованную муку в торговле, составляющую в обороте всего 2%. Та же, с которой работают пекарни и хлебозаводы, не обследуется, – говорит Гуревич. – На индустриальных мельницах есть лаборатории, которые контролируют качество зерна и муки. Мельнички это делать не умеют и не хотят тратиться на дорогое лабораторное оборудование. А объёмы их производства огромны. Официально в России выпускается 9,3 миллионов тонн муки в год, хотя для питания по нормам потребкорзины нужно 15 млн. Разницу почти в 40% покрывают «серые» предприятия. При этом рентабельность комбинатов, работающих строго по ГОСТу, близка к нулю. За последние 10 лет в России закрылись 57 высокотехнологичных мельниц. А заводики с примитивным оборудованием, дающим выход муки на 15% меньше нормативного, процветают. Использование пшеницы пониженной классности с лихвой компенсирует эти потери. Да и работают мельнички не круглый год, а только в месяцы, когда есть дешёвое зерно».
Странности хлебного рынка тоже видны невооружённым глазом. «В 1991 г. РСФСР произвёл 18,1 млн т хлебобулочных изделий. Сейчас даже с учётом того, что предпочтения людей в питании изменились, должно быть не менее 10–12 млн. тонн. А в 2018 г., по Росстату, выпущено только 5,8 млн. тонн», – обращает внимание бывший директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован. Неучтённые тонны опять-таки попадают в слабо контролируемую государством «серую» зону. Как контролировать?
«Минсельхоз РФ намерен создать госсистему прослеживаемости зерна и продуктов его переработки. Когда она заработает, в единую компьютерную базу будет заноситься информация о происхождении каждой тонны пшеницы и муки, её качестве и движении от продавцов к покупателям. Это, по замыслу чиновников, должно повысить прозрачность рынка и безопасность продукции».
Но эксперты считают, что решение проблемы лежит в другой плоскости. «Такая информационная система позволит понизить количество зерна, с которого не уплачены налоги, – полагает гендиректор портала «ПроЗерно» Владимир Петриченко. – Но некачественная мука будет существовать до тех пор, пока для пекарен и покупателей хлеба низкая цена будет важнее, чем качество. В России достаточно хорошего зерна, чтобы делать хорошие муку и хлеб. Нужно только соблюдать технологию производства».
[b][color=#800000]А Гуревич уверен, что для наведения порядка на мучном рынке государство должно принять самые строгие меры, которые практиковались в СССР: не пускать на рынок ни килограмма фальсификата, который не соответствует ГОСТу.[/color][/b]
[b][size=150]Рост как на дрожжах. [/size][/b]
[i]«Что изменили «бережливые» технологии на хлебозаводах?»[/i]
[img]https://aif-s3.aif.ru/images/020/633/89e88ed719871f8bb10b3be454ac3cf4.jpg [/img] [b]К хлебу нередко звучат претензии: невкусен, быстро черствеет и покрывается плесенью. [/b]
Причины — в падении качества муки, из которой выпекается хлеб дешевых сортов, и низкой рентабельности хлебозаводов. Хлеб даже дорогих сортов не соответствует должному качеству, вероятней всего можно повторить актуальную Российскую сентенцию – Воруют! Воруют, не взирая ни на что, производителя не останавливает снижение его репутации, его не останавливает потеря доброго имени. В России как-то воруют бессмысленно, не на дело и развитие, а для личного обогащения. Выпуск хлеба и хлебобулочных изделий в России уже много лет ежегодно снижается на 1,3-2%. А цена на этот важнейший социальный товар жестко регулируются государством. Добиться такого, чтобы было и вкусно, и полезно, и дешево, в такой ситуации очень трудно. Особенно если завод работает еще с советских времен, и финансовые возможности по его модернизации ограничены.
Но есть путь, который не требует крупных денежных вложений. Увеличить выпуск, понизить себестоимость и в итоге повысить качество хлеба позволяют принципы бережливого производства. Эти технологии распространились несколько десятилетий назад в Японии. В России они активно внедряются сегодня в рамках национального проекта «Производительность труда и поддержка занятости». На предприятия разных отраслей приходят консультанты Федерального центра компетенций в сфере производительности труда (ФЦК) и в течение полугода на основе лучших мировых практик показывают, как можно улучшить работу одного из цехов или производственных процессов.
АО «Крымхлеб» подключилось к такому проекту в июле 2019 года. Испытательным полигоном новых методов здесь стал цех, выпускающий дорогие сорта хлеба и сдобу. В результате время протекания производственных процессов в цехе было сокращено на 20%, остатки незавершенного производства снижены на 33%, выработка на человека увеличена на 39%. Кроме того, производителю удалось высвободить 250 м2 производственной площади, на которой теперь создается новое кондитерское производство.
Что сделали консультанты ФЦК? Среди главных решений — перепланировка цеха и новая схема расстановки оборудования. Благодаря этому в одном помещении удалось установить сразу две автоматические линии. И мощность цеха увеличилась с выпуска 3,5 тонн хлебных изделий в день до 7 тонн.
Попутно на примере пилотного проекта ФКЦ обучил методам бережливого производства 36 сотрудников, подготовил трех внутренних тренеров. И сейчас «Крымхлеб» уже самостоятельно выявляет резервы, перестраивает работу в логистике и сбыте продукции. «Нашему предприятию уже 90 лет. Программа по внедрению бережливого производства позволила нам по-новому взглянуть на процессы, которые устоялись годами. Мы даже представить себе раньше не могли, как много оборудования можно поставить на одной площади! — говорит генеральный директор АО „Крымхлеб“ Андрей Венжега. — Благодаря участию в нацпроекте по повышению производительности труда мы получили инструмент, позволяющий кардинально поднять конкурентоспособность нашего производства. То есть повлиять на тот фактор, который является гарантией выживания и успешного развития предприятия».
Саратовскому комбинату хлебопродуктов, выпускающему пшеничную и ржаную муку, нацпроект помог за полгода повысить производительность труда на 6%. Улучшение, внедренные на геленджикском хлебозаводе ООО «Хлеб-Сервис», к концу 2020 года должны увеличить производительности труда на 10%. А результаты кондитерского предприятия, входящего в состав пивкомбината «Балаковский», просто фантастические! Производительность участка по выпуску печенья, работа которого была реорганизована по рекомендациям ФКЦ, выросла на 50%.
По мнению экспертов Федерального центра компетенций, большие резервы есть и у других компаний, занимающихся выращиванием зерна, производством муки и хлеба. В России в этой отрасли больше 3000 предприятий. Многие из них уже достигли предельного уровня производства, на который позволяет выйти органический рост, идущий вслед за ростом спроса и заполнением пустующих товарных ниш. Теперь, чтобы сделать следующий шаг, необходимо изменять существующие практики, внедрять более эффективные технологии и повышать отдачу работников.
На 123 предприятиях хлебного направления АПК, подключившихся к национальному проекту по повышению производительности труда, эта работа началась. Ее результатом в масштабах всей страны должно стать сохранение и создание рабочих мест, а также освоение новых рынков — увеличение экспорта российского зерна, муки и хлебопекарной кондитерской продукции. Весь аграрный экспорт РФ должен по итогам 2024 года вырасти до 45 млрд. долларов США, что на 75% больше объема агротоваров, поставленных на внешние рынки в 2018 году.
[b][color=#800000]То есть себя мы не кормим качественным продуктом, зато его экспортируем! Замкнутый круг, получается, внутренний рынок ненасыщен, и внешний рынок Россия не может завоевать! [/color][/b]
Поговорим о хлебе насущном, качество которого стало ниже всякой критики из-за чего многие граждане все чаще с ностальгией вспоминают о временах советского "тоталитаризма", когда хлеб был с ароматной хрустящей корочкой и не рассыпался на молекулы на следующий день, как это происходит с хлебом сейчас. Кстати, торгаши давно поняли эту ностальгическую тягу россиян к советскому качеству и используют ее в качестве заманухи. Так в сети магазинов "Перекресток" появилась линейка хлеба испеченного по ГОСТовской рецептуре 1984 года.
А что такое ГОСТовская рецептура времен СССР? Это мука, соль, дрожжи и никаких тебе разрыхлителей, улучшителей, ускорителей и прочей химии. Правда и цена у таких современных аналогов советского хлеба кусачая: 50-60 рублей за буханку. Просто удивительно, как рыночек сделал из дешевого и вкусного хлеба -- дорогой, а из отличного качества -- плохое. Ну еще немного новостей, которые мы заслужили:
Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали первую в России технологию получения муки из фуражного зерна. Изобретение, как сообщает ТАСС, позволит минимизировать потери в сельском хозяйстве. Технология заключается в том, чтобы высушить слегка пророщённое фуражное зерно, затем смолоть его в муку и в вакуумной упаковке отправить на мельницу.
Кстати, новость о том, что в России хлеб пекут из муки из фуражного зерна 4-5 класса давно не новость, а факт:
Российский зерновой союз объяснил, чем вызвано использование пшеницы, предназначенной на корм скоту, при выпечке хлеба. "Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (5-го класса) привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой "бодяге": берут улучшители, какой-то объем пшеницы 4-го класса, домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию.
И всё это, замечу, происходит в стране, которая гордится тем, что стала мировым лидером по экспорту зерна. Сопоставление всех этих фактов наводит на мысль о возвращении дореволюционного принципа "сами не доедим, но вывезем!" в ущерб внутреннему потреблению, когда народ кормят тем, что в СССР скот кормили, а лучшее зерно продают ради прибылей кучки зерновых олигархов. И не только продают, но и еще бесплатно отправляют в Африку.
Есть только две бесконечные вещи Вселенная и глупость. Хотя насчет Вселенной не уверен. - Эйнштейн
[img]https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen_doc/96748/pub_650fbbaf0292430a04d6dd7e_650fbc196662ac21dca322d2/scale_1200[/img] Поговорим о хлебе насущном, качество которого стало ниже всякой критики из-за чего многие граждане все чаще с ностальгией вспоминают о временах советского "тоталитаризма", когда хлеб был с ароматной хрустящей корочкой и не рассыпался на молекулы на следующий день, как это происходит с хлебом сейчас. Кстати, торгаши давно поняли эту ностальгическую тягу россиян к советскому качеству и используют ее в качестве заманухи. Так в сети магазинов "Перекресток" появилась линейка хлеба испеченного по ГОСТовской рецептуре 1984 года. А что такое ГОСТовская рецептура времен СССР? Это мука, соль, дрожжи и никаких тебе разрыхлителей, улучшителей, ускорителей и прочей химии. Правда и цена у таких современных аналогов советского хлеба кусачая: 50-60 рублей за буханку. Просто удивительно, как рыночек сделал из дешевого и вкусного хлеба -- дорогой, а из отличного качества -- плохое. [b]Ну еще немного новостей, которые мы заслужили:[/b] [quote]Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали первую в России технологию получения муки из фуражного зерна. Изобретение, как сообщает ТАСС, позволит минимизировать потери в сельском хозяйстве. Технология заключается в том, чтобы высушить слегка пророщённое фуражное зерно, затем смолоть его в муку и в вакуумной упаковке отправить на мельницу.[/quote] [b]Кстати, новость о том, что в России хлеб пекут из муки из фуражного зерна 4-5 класса давно не новость, а факт:[/b] [quote]Российский зерновой союз объяснил, чем вызвано использование пшеницы, предназначенной на корм скоту, при выпечке хлеба. "Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (5-го класса) привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой "бодяге": берут улучшители, какой-то объем пшеницы 4-го класса, домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию.[/quote] [i][color=#800000]И всё это, замечу, происходит в стране, которая гордится тем, что стала мировым лидером по экспорту зерна. Сопоставление всех этих фактов наводит на мысль о возвращении дореволюционного принципа "сами не доедим, но вывезем!" в ущерб внутреннему потреблению, когда народ кормят тем, что в СССР скот кормили, а лучшее зерно продают ради прибылей кучки зерновых олигархов. И не только продают, но и еще бесплатно отправляют в Африку.[/color][/i]
Вот как выглядел состав советского хлеба: мука, вода, соль, дрожжи или закваска. Иногда немного сливочного масла или молочных жиров. Всё.
А вот чем грешит современный:
Отбеливатели муки (диоксид хлора, азодикарбонамид);
Маргарин с трансжирами - чтобы поставлять клиентов для производителей препаратов против холестерина тесто было эластичнее и дешевле;
Эмульгаторы, ферменты, стабилизаторы - для красоты и той самой вечной мягкости современного хлеба;
Броматы (некоторые признаны канцерогенами). Придают хлебу пышность и белизну;
Пропионат кальция (E282) - консервант против плесени (еще и не помогает! Но без него при современных технологиях хлеб бы плесневел мгновенно);
Сорбат калия (E202) - чтобы затормозить размножение микробов;
Сахар, чтобы было вкуснее и дешевле. И чтобы мы быстрее подсаживались на такую еду.
Мне такой состав хлеба больше напоминает химию для завивки, чем пищу.
Добавим к этому L-цистеин — вещество, которое получают из перьев (да, куриных). Сама по себе эта аминокислота безвредна, но косвенным образом плохо влияет на вкус. Она ускоряет подъём теста и сокращает время замеса, разрушает связи в клейковине. Тесто получается мягким и удобным для машинной обработки. За счет L-цистеина хлеб делается намного быстрее. Больше сделаешь = больше продашь = больше прибыли. Но, как следствие, меньше вкуса, что всегда бывает, когда ускоряешь проверенную веками технологию.
Это химический оркестр, который играет на срок хранения и прибыль. Ну и, как вы прекрасно понимаете, необратимо меняет вкус хлеба, поэтому он совсем не "тот самый".
Современный батон мягкий, как обещания депутатов в предвыборной программе. Но с таким же коротким сроком доверия.
В итоге народ современный хлеб практически не ест, хотя в детстве это был любимый их продукт. Изредка удается купить что-то вкусное в частных пекарнях. Вероятно, некоторые из них еще пытаются соблюдать технологии.
Но углеводы теперь предпочитаю получать из гречки и риса, хлеб на вкус совсем не нравится.
Но вот парадокс - если там так много "химии", почему же плесень активно размножается именно в современном хлебе?
Хлеб чем-то напоминает символ времени. Судите сами. Ведь он правда напоминает все изменения вокруг: всё в упаковке, всё продумано до блеска, а внутри - пустота и технологичные ускорители.
Тоже самое сейчас, например, и в СМИ. Поэтому нам скучно смотреть ТВ и читать газеты, а вовсе не потому, что уже приелись.
Просто раньше в медиа тоже была технология производства. Чтобы выпустить репортаж его готовила команда профессионалов. Сейчас технология нарушается. Репортаж пишет студент (потому что - дешево!), материал ставят без проверки и шлифовки (надо быстрее - просмотры, деньги!).
Советское кино - когда его снимали, актеры (настоящие профи, даже в эпизодах!) могли, например, на месяц поехать жить в деревню, чтобы проникнуться ее духом, погрузиться в атмосферу. Поэтому и выглядели в кадре прекрасно - они не играли, а жили своими персонажами. И фильмы того времени были событиями, которые мы с удовольствием смотрим до сих пор.
Сейчас же за месяц могут два фильма снять, а персонажи получаются под копирку: что крестьянин XIX века, что чиновник XXI века - абсолютно одинаковые, невыразительные. Технологии - это прекрасно, но индивидуальность теряется. Наша задача - сохранить ее в себе, пока мы еще помним, что такое было. И может быть, когда-нибудь снова возродится!
Есть только две бесконечные вещи Вселенная и глупость. Хотя насчет Вселенной не уверен. - Эйнштейн
[b][size=150]Почему раньше хлеб был полезнее[/size][/b]
[b][color=#800000]Вот как выглядел состав советского хлеба: мука, вода, соль, дрожжи или закваска. Иногда немного сливочного масла или молочных жиров. Всё.[/color][/b] А вот чем грешит современный: Отбеливатели муки (диоксид хлора, азодикарбонамид); Маргарин с трансжирами - чтобы поставлять клиентов для производителей препаратов против холестерина тесто было эластичнее и дешевле; Эмульгаторы, ферменты, стабилизаторы - для красоты и той самой вечной мягкости современного хлеба; Броматы (некоторые признаны канцерогенами). Придают хлебу пышность и белизну; Пропионат кальция (E282) - консервант против плесени (еще и не помогает! Но без него при современных технологиях хлеб бы плесневел мгновенно); Сорбат калия (E202) - чтобы затормозить размножение микробов; Сахар, чтобы было вкуснее и дешевле. И чтобы мы быстрее подсаживались на такую еду. Мне такой состав хлеба больше напоминает химию для завивки, чем пищу. Добавим к этому L-цистеин — вещество, которое получают из перьев (да, куриных). Сама по себе эта аминокислота безвредна, но косвенным образом плохо влияет на вкус. Она ускоряет подъём теста и сокращает время замеса, разрушает связи в клейковине. Тесто получается мягким и удобным для машинной обработки. За счет L-цистеина хлеб делается намного быстрее. Больше сделаешь = больше продашь = больше прибыли. Но, как следствие, меньше вкуса, что всегда бывает, когда ускоряешь проверенную веками технологию. Это химический оркестр, который играет на срок хранения и прибыль. Ну и, как вы прекрасно понимаете, необратимо меняет вкус хлеба, поэтому он совсем не "тот самый". Современный батон мягкий, как обещания депутатов в предвыборной программе. Но с таким же коротким сроком доверия. В итоге народ современный хлеб практически не ест, хотя в детстве это был любимый их продукт. Изредка удается купить что-то вкусное в частных пекарнях. Вероятно, некоторые из них еще пытаются соблюдать технологии. Но углеводы теперь предпочитаю получать из гречки и риса, хлеб на вкус совсем не нравится. Но вот парадокс - если там так много "химии", почему же плесень активно размножается именно в современном хлебе? Хлеб чем-то напоминает символ времени. Судите сами. Ведь он правда напоминает все изменения вокруг: всё в упаковке, всё продумано до блеска, а внутри - пустота и технологичные ускорители. Тоже самое сейчас, например, и в СМИ. Поэтому нам скучно смотреть ТВ и читать газеты, а вовсе не потому, что уже приелись. Просто раньше в медиа тоже была технология производства. Чтобы выпустить репортаж его готовила команда профессионалов. Сейчас технология нарушается. Репортаж пишет студент (потому что - дешево!), материал ставят без проверки и шлифовки (надо быстрее - просмотры, деньги!). Советское кино - когда его снимали, актеры (настоящие профи, даже в эпизодах!) могли, например, на месяц поехать жить в деревню, чтобы проникнуться ее духом, погрузиться в атмосферу. Поэтому и выглядели в кадре прекрасно - они не играли, а жили своими персонажами. И фильмы того времени были событиями, которые мы с удовольствием смотрим до сих пор. Сейчас же за месяц могут два фильма снять, а персонажи получаются под копирку: что крестьянин XIX века, что чиновник XXI века - абсолютно одинаковые, невыразительные. [i][color=#800000]Технологии - это прекрасно, но индивидуальность теряется. Наша задача - сохранить ее в себе, пока мы еще помним, что такое было. И может быть, когда-нибудь снова возродится![/color][/i]
Питаться одним хлебом не рекомендуется. Рацион должен быть сбалансированным и содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов. Хлеб — важный продукт, но не является незаменимым.
Некоторые особенности, которые стоит учитывать:
Дефицит питательных веществ. Даже хлеб, приготовленный из цельного зерна и комбинации дрожжей и бактерий, не обеспечивает достаточное количество витаминов С, В12 и D, а также кальция.
Избыточное потребление. Хлеб — достаточно калорийный продукт, и небольшое превышение суточной нормы калорий за счёт кусочка хлеба может суммироваться в килограммы лишнего веса.
Ограничения при некоторых заболеваниях. Например:
При сахарном диабете — белый хлеб быстро и резко повышает уровень глюкозы в крови, при этом заболевании стоит исключать белый хлеб или вводить его малыми количествами со строгим контролем уровня углеводов.
При хронических болезнях желудочно-кишечного тракта — хлеб нужно употреблять с осторожностью, так как это может вызвать обострение неприятных симптомов.
При целиакии — непереносимости глютена — из рациона стоит полностью исключить продукты, содержащие белки пшеницы, ржи и ячменя, к ним относится и цельнозерновой хлеб.
Риски
Дефицит витаминов и минералов. Например, без источника витамина С может развиться цинга, которая приводит к слабости мышц и усталости.
Недостаток пищевых волокон. Хлеб — источник клетчатки, которая нужна для здоровья кишечной микрофлоры.
Психологическое давление — если питаться одним лишь хлебом в течение длительного периода, это может привести к сенсорному специфическому насыщению, из-за которого человек может заболеть ещё до того, как возникнет серьёзная нехватка питательных веществ.
Рекомендации
Употреблять хлеб в разумных количествах — например, 100–200 г хлеба в день.
Сочетать хлеб с другими продуктами — например, с зеленью, овощами и готовыми салатами, а также лёгкими супами.
Не есть хлеб с макаронами, пельменями, картофелем и кашами — другими продуктами с высоким содержанием углеводов. Такое сочетание может перенасытить организм углеводами, вызвать чувство тяжести в желудке.
Учитывать ограничения — например, при целиакии классические хлеба заменяют на изделия из льняной, нутовой, рисовой, гречишной и кукурузной муки. Выходит раньше на Руси мука была лучше даже ржаная и хлебопеки не воровали. Народ питался сухарями и сушками, солдаты ели сухари 25 лет и выжили, а тут как заговорили, о сдобе и муке сразу одним хлебом питаться нельзя. Раньше можно было, а теперь нельзя — проще сознаться, что все стащили, какой хлеб на одной воде с мукой.
Есть только две бесконечные вещи Вселенная и глупость. Хотя насчет Вселенной не уверен. - Эйнштейн
Питаться одним хлебом не рекомендуется. Рацион должен быть сбалансированным и содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов. Хлеб — важный продукт, но не является незаменимым. Некоторые особенности, которые стоит учитывать: Дефицит питательных веществ. Даже хлеб, приготовленный из цельного зерна и комбинации дрожжей и бактерий, не обеспечивает достаточное количество витаминов С, В12 и D, а также кальция. Избыточное потребление. Хлеб — достаточно калорийный продукт, и небольшое превышение суточной нормы калорий за счёт кусочка хлеба может суммироваться в килограммы лишнего веса. Ограничения при некоторых заболеваниях. Например: При сахарном диабете — белый хлеб быстро и резко повышает уровень глюкозы в крови, при этом заболевании стоит исключать белый хлеб или вводить его малыми количествами со строгим контролем уровня углеводов. При хронических болезнях желудочно-кишечного тракта — хлеб нужно употреблять с осторожностью, так как это может вызвать обострение неприятных симптомов. При целиакии — непереносимости глютена — из рациона стоит полностью исключить продукты, содержащие белки пшеницы, ржи и ячменя, к ним относится и цельнозерновой хлеб. Риски Дефицит витаминов и минералов. Например, без источника витамина С может развиться цинга, которая приводит к слабости мышц и усталости. Недостаток пищевых волокон. Хлеб — источник клетчатки, которая нужна для здоровья кишечной микрофлоры. Психологическое давление — если питаться одним лишь хлебом в течение длительного периода, это может привести к сенсорному специфическому насыщению, из-за которого человек может заболеть ещё до того, как возникнет серьёзная нехватка питательных веществ. Рекомендации Употреблять хлеб в разумных количествах — например, 100–200 г хлеба в день. Сочетать хлеб с другими продуктами — например, с зеленью, овощами и готовыми салатами, а также лёгкими супами. Не есть хлеб с макаронами, пельменями, картофелем и кашами — другими продуктами с высоким содержанием углеводов. Такое сочетание может перенасытить организм углеводами, вызвать чувство тяжести в желудке. Учитывать ограничения — например, при целиакии классические хлеба заменяют на изделия из льняной, нутовой, рисовой, гречишной и кукурузной муки. [color=#800000][i]Выходит раньше на Руси мука была лучше даже ржаная и хлебопеки не воровали. Народ питался сухарями и сушками, солдаты ели сухари 25 лет и выжили, а тут как заговорили, о сдобе и муке сразу одним хлебом питаться нельзя. Раньше можно было, а теперь нельзя — проще сознаться, что все стащили, какой хлеб на одной воде с мукой. [/i][/color]
Россия в последние годы является крупнейшим мировым экспортером пшеницы, а также входит в ТОП-5 ее производителей с долей около 12%. Однако хлеб в России невкусный, и его качество продолжает падать с каждым годом, а начался этот процесс уже более десятилетия назад. Это не просто какие-то личные ощущения (хотя и они тоже), а общеизвестная проблема, на которую регулярно обращают внимание профильные ведомства и чиновники страны, а также СМИ.
Аркадий Гуревич, председатель правления Российского союза мукомольных и крупяных предприятий:
Производимый сейчас в России хлеб - позорно низкого качества. Россияне вымрут не от голода, а от болезней. Уже сейчас до половины муки производится неизвестно кем. Зачастую наши мельницы крышуются, и никто их не проверяет. Страшно то, что они производят реальную отраву!
Николай Чубенко, главный специалист Государственного НИИ хлебопекарной промышленности и замминистра хлебопродуктов СССР в 1986-1989 гг:
Зерно даже не моют перед помолом, оставляя все земляные бактерии! Хлеб на второй день плесневеет, оттого что зерно в муку отправляют, обсеменённое разными бактериями. Мельницы на всём экономят. Плесневыми грибами хлеб заражается после печи - обсеменяется от грязных рук персонала и пр., только в одном кубометре воздуха хлебозавода содержится 44-89 тысяч спор плесневых грибов! Мука теперь делится на две категории: хлебопекарная и общего назначения. Вторая шла раньше скоту. Так вот: разницы между этими двумя категориями никто не соблюдает и не контролирует!
Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров:
Главная причина невкусности хлеба - отсутствие конкуренции среди его производителей. В Европе на 10 тысяч жителей приходится 3-4 пекарни, у нас - одна! В 17-м году в Москве на 2 миллиона жителей работало 800 пекарен, а сейчас у нас всего 150 «хлебосубъектов» плюс 200 пекарен в супермаркетах, а москвичей в 5 раз больше! Зачем запариваться насчёт качества: что ни выпечешь - то и съедят. Разве это нормально?
Замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко:
До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1 - 3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту. В 1980 - 1988 годах у нас 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1 - 2-го класса, мололи и пекли хлеб.
С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступает в силу 1 июля 2018 г.), который допускает использование кормового зерна 5-го класса для хлебопекарной муки. Для сравнения - на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает.
Зерновики говорят: подумаешь, 5-й класс, тоже пшеница, ничего страшного. Но у зерна 5-го класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба.
Виктор Иванов, управляющий пекарней «Гринсити Бейкери» (цены 2016 года, если что):
Добавляют улучшители. В нашей конторе с этим строго, но я в разных компаниях работал, так почти все их кидают. Человек видит воздушный хлеб, но он вкусный 3 - 4 часа, а потом превращается в глину.
Все хотят сэкономить. Но вот я покупать хлеб за 15 рублей не стал бы. Например, в «Нарезном» по идее и масло сливочное должно быть, и молоко, и сахар - он рублей 50 должен стоить, а средняя цена в рознице 22 - 25 рублей. Значит, заменяют ингредиенты на более дешевые.
Иными словами, для состоятельной публики пекари качественный хлеб делать готовы. В центре Москвы найти пекарню с вкусным хлебом - не проблема. Делается он зачастую из импортной муки и по правильной технологии - но и стоимость его далеко не 25 рублей.
Самый большой грех производителя - в линейке «эконом». Но розница же диктует: нужно 5000 батонов в день, каждый будем покупать по 7 рублей за штуку. И что остается? Упрощать технологию, удешевлять рецептуру. Если хлеб имеет неестественный цвет, неравномерную или слишком твёрдую текстуру, это может быть признаком проблем с качеством или составом. Такой хлеб может быть опасным для здоровья при употреблении. Теперь суть проблемы максимально простыми словами. Проблема заключается в государственном регулировании цен на хлеб. Хлеб в России является социально-значимым продуктом, а это означает, что цены на него регулируются государством. Хлебозаводам просто запрещается повышать цены выше согласованного государством уровня, который минимален. При этом себестоимость производства постоянно растет.
Но все это касается именно крупных хлебозаводов, выпускающих хлеб, реализуемый в продовольственных магазинах, супермаркетах и хлебных киосках от самих заводов. А вот небольших частных пекарен это не касается. И там, к счастью, все еще можно приобрести вкусный хлеб. Но стоит он дороже. На личном опыте могу сказать, что примерно в 2 раза дороже, чем хлеб с хлебозавода. Но его хотя бы можно есть и наслаждаться вкусом. И, кстати, этот хлеб тоже вряд ли из муки высшего сорта. Потому что такой, по подсчетам главы Российского зернового союза Аркадия Злочевского, вообще должен стоить 200 рублей за буханку (в 2023 году). А по такой цене его просто никто не будет покупать.Поэтому заводы вынуждены экономить буквально на всем, что снижает качество выпускаемой продукции. С каждым годом все сильнее, поскольку получается накопительный эффект. И это с учетом того, что они еще периодически получают субсидии от государства.
Но хотя бы другие компоненты и технология производства там позволяют создать приемлемый вкус. А хлеб с завода периодически покупаю, чтобы использовать в качестве прикормки на рыбалке. Соответственно, имею возможность откусить кусочек, чтобы проверить: ну а вдруг... Нет, вкуса там никакого, и описываемые в СМИ признаки "некачественного хлеба" тоже часто присутствуют. К слову, аналогичная ситуация наблюдается и с молокозаводами - качество молока, кефира, сметаны, производимых там, цены на которые устанавливаются государством, тоже оставляет желать лучшего. И такие продукты годятся разве что для приготовления других блюд, но не для употребления в пищу в чистом виде.
Есть только две бесконечные вещи Вселенная и глупость. Хотя насчет Вселенной не уверен. - Эйнштейн
[img]https://cont.ws/uploads/pic/2025/9/image%20%285085%29.png[/img] Россия в последние годы является крупнейшим мировым экспортером пшеницы, а также входит в ТОП-5 ее производителей с долей около 12%. Однако хлеб в России невкусный, и его качество продолжает падать с каждым годом, а начался этот процесс уже более десятилетия назад. Это не просто какие-то личные ощущения (хотя и они тоже), а общеизвестная проблема, на которую регулярно обращают внимание профильные ведомства и чиновники страны, а также СМИ. Аркадий Гуревич, председатель правления Российского союза мукомольных и крупяных предприятий: [quote]Производимый сейчас в России хлеб - позорно низкого качества. Россияне вымрут не от голода, а от болезней. Уже сейчас до половины муки производится неизвестно кем. Зачастую наши мельницы крышуются, и никто их не проверяет. Страшно то, что они производят реальную отраву![/quote] Николай Чубенко, главный специалист Государственного НИИ хлебопекарной промышленности и замминистра хлебопродуктов СССР в 1986-1989 гг: [quote]Зерно даже не моют перед помолом, оставляя все земляные бактерии! Хлеб на второй день плесневеет, оттого что зерно в муку отправляют, обсеменённое разными бактериями. Мельницы на всём экономят. Плесневыми грибами хлеб заражается после печи - обсеменяется от грязных рук персонала и пр., только в одном кубометре воздуха хлебозавода содержится 44-89 тысяч спор плесневых грибов! Мука теперь делится на две категории: хлебопекарная и общего назначения. Вторая шла раньше скоту. Так вот: разницы между этими двумя категориями никто не соблюдает и не контролирует![/quote] Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров: [quote]Главная причина невкусности хлеба - отсутствие конкуренции среди его производителей. В Европе на 10 тысяч жителей приходится 3-4 пекарни, у нас - одна! В 17-м году в Москве на 2 миллиона жителей работало 800 пекарен, а сейчас у нас всего 150 «хлебосубъектов» плюс 200 пекарен в супермаркетах, а москвичей в 5 раз больше! Зачем запариваться насчёт качества: что ни выпечешь - то и съедят. Разве это нормально?[/quote] Замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко: [quote]До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1 - 3-й класс) и фуражное (4-й класс), которое шло на корм скоту. В 1980 - 1988 годах у нас 80% пшеницы было 3-го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1 - 2-го класса, мололи и пекли хлеб.[/quote] С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4-й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступает в силу 1 июля 2018 г.), который допускает использование кормового зерна 5-го класса для хлебопекарной муки. Для сравнения - на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2-й класс) не бывает. Зерновики говорят: подумаешь, 5-й класс, тоже пшеница, ничего страшного. Но у зерна 5-го класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба. Виктор Иванов, управляющий пекарней «Гринсити Бейкери» (цены 2016 года, если что): [quote]Добавляют улучшители. В нашей конторе с этим строго, но я в разных компаниях работал, так почти все их кидают. Человек видит воздушный хлеб, но он вкусный 3 - 4 часа, а потом превращается в глину.[/quote] Все хотят сэкономить. Но вот я покупать хлеб за 15 рублей не стал бы. Например, в «Нарезном» по идее и масло сливочное должно быть, и молоко, и сахар - он рублей 50 должен стоить, а средняя цена в рознице 22 - 25 рублей. Значит, заменяют ингредиенты на более дешевые. Иными словами, для состоятельной публики пекари качественный хлеб делать готовы. В центре Москвы найти пекарню с вкусным хлебом - не проблема. Делается он зачастую из импортной муки и по правильной технологии - но и стоимость его далеко не 25 рублей. Самый большой грех производителя - в линейке «эконом». Но розница же диктует: нужно 5000 батонов в день, каждый будем покупать по 7 рублей за штуку. И что остается? Упрощать технологию, удешевлять рецептуру. Если хлеб имеет неестественный цвет, неравномерную или слишком твёрдую текстуру, это может быть признаком проблем с качеством или составом. Такой хлеб может быть опасным для здоровья при употреблении. Теперь суть проблемы максимально простыми словами. Проблема заключается в государственном регулировании цен на хлеб. Хлеб в России является социально-значимым продуктом, а это означает, что цены на него регулируются государством. Хлебозаводам просто запрещается повышать цены выше согласованного государством уровня, который минимален. При этом себестоимость производства постоянно растет. Но все это касается именно крупных хлебозаводов, выпускающих хлеб, реализуемый в продовольственных магазинах, супермаркетах и хлебных киосках от самих заводов. А вот небольших частных пекарен это не касается. И там, к счастью, все еще можно приобрести вкусный хлеб. Но стоит он дороже. На личном опыте могу сказать, что примерно в 2 раза дороже, чем хлеб с хлебозавода. Но его хотя бы можно есть и наслаждаться вкусом. И, кстати, этот хлеб тоже вряд ли из муки высшего сорта. Потому что такой, по подсчетам главы Российского зернового союза Аркадия Злочевского, вообще должен стоить 200 рублей за буханку (в 2023 году). А по такой цене его просто никто не будет покупать.Поэтому заводы вынуждены экономить буквально на всем, что снижает качество выпускаемой продукции. С каждым годом все сильнее, поскольку получается накопительный эффект. И это с учетом того, что они еще периодически получают субсидии от государства. Но хотя бы другие компоненты и технология производства там позволяют создать приемлемый вкус. А хлеб с завода периодически покупаю, чтобы использовать в качестве прикормки на рыбалке. Соответственно, имею возможность откусить кусочек, чтобы проверить: ну а вдруг... Нет, вкуса там никакого, и описываемые в СМИ признаки "некачественного хлеба" тоже часто присутствуют. К слову, аналогичная ситуация наблюдается и с молокозаводами - качество молока, кефира, сметаны, производимых там, цены на которые устанавливаются государством, тоже оставляет желать лучшего. И такие продукты годятся разве что для приготовления других блюд, но не для употребления в пищу в чистом виде.
Специализированные хлебные магазины признали экономически невыгодными и постепенно стали закрывать. Вместо них появляются элитные булочные, которые иначе как хлебными бутиками не назовешь. Цена буханки хлеба в них может быть и двести, и четыреста рублей.
Черно-белое ассорти исчезло
Когда несколько лет назад в Москве стали исчезать булочные, первыми забили тревогу пенсионеры. Они звонили по управам и писали письма в окружные газеты с требованием объяснений: "Почему закрыли нашу булочную?" Это был не каприз постоянных клиентов, просто стариков заставили ездить за хлебом за несколько остановок на трамвае. Неужели у кого-то рядом с домом нет продуктового магазина? Есть, и не один. Но для сравнения можно зайти в булочную и ближайший продуктовый. Само собой, в первой ассортимент больше: три сорта черного хлеба, два - белого, ржаной, со злаками, "ромашка", лепешки, лаваш - стандартный набор. А в большинстве хлебных отделов есть три-четыре сорта, остается просто выбирать между черным и белым. Цены почти не отличаются, а свежесть разная: в дешевом супермаркете у моего дома вчерашний хлеб - это норма, люди радуются, что хоть такой есть, правда, только до обеда. А ведь для многих хлеб составляет треть всего рациона.
Теперь нам объясняют, что булочные должны совсем исчезнуть с лица земли, так как это неприбыльный бизнес. А тем временем появляются дорогие булочные, кафе-кондитерские, главные товары которых - свежий хлеб и выпечка. Они расположены в основном в центре, найти их легко по крикам вылетающих оттуда бабушек, возмущенных ценами. Правильно, здоровье надо беречь и по таким местам ходить не нужно.
Несвежего хлеба нет - его выкидывают
В одну из элитных булочных я пришла как на экскурсию: продавщицы в белоснежной униформе, видов сорок пирожных на салфетках, с десятка полтора сортов хлеба. Посетители делают заказы: степенный отец семейства набрал булок больше чем на тысячу рублей, а даму бальзаковского возраста пробило на сладенькое (сумма покупки 480 рублей).
Однажды на открытии подобного заведения владелец гордо сообщал прессе:
- У нас вчерашней выпечки быть не может!
- Неужели всю разбирают?
- Нет. Вчерашнюю мы выкидываем.
Прозвучал вопрос: а не пробовали ли они более гуманно расправляться с нераспроданной продукцией, у которой не вышел срок годности, - отправлять в детские сады или школы, например? Ответили, что это пока в стадии разработки.
Брюзжать так брюзжать. Чем стала знаменитой Филипповская булочная на Тверской? Старый бренд упорно пытается соответствовать современной жизни и соседу "Елисеевскому" - ценами и контингентом.
На Никитском бульваре есть два магазина, в витринах которых призывно разложены булки. В обоих я встретила священников, это удивило и даже вызвало доверие. Цены там более демократичные, но ассортимент небольшой, потому что упор сделан на сладкоежек. Первый магазин специализируется только на французских хлебах, но вся выпечка - с пылу с жару. Во второй магазин продукцию привозят из собственной пекарни, заводской хлеб тоже есть, но, естественно, дороже, чем в обычном продуктовом.
Почти в каждой такой булочной есть небольшое кафе-кондитерская, где можно тут же уничтожить часть купленной выпечки за чашкой капучино. В булочной на Малой Дмитровке за столиками много посетителей - сложные пирожные по сто рублей транспортировке поддаются с трудом. Домой уносится только хлеб, кстати, ассортимент широкий, а средняя цена буханки - 50 рублей.
Недрожжевой патриотизм
Объем хлебного рынка России оценивается в 2-3 млрд. долларов в год, на Москву приходится примерно 200 млн. долларов. Производство хлеба стоит на 6-м месте по объему отрасли, а булочные закрывают по причине коммерческой невыгодности. Неужели на таком популярном продукте, как хлеб, нельзя заработать? Уже и чистой водой торгуют, бананы - и те рекламируют.
Как известно, специализированные хлебные магазины стали закрываться в результате передела собственности, по закону о приватизации в договоре о купле-продаже торговых точек нет ни слова о сохранении профиля. О булочных заговорили как о пережитке эпохи динозавров, и люди смирились, стали покупать хлеб в сетевых магазинах - самых крупных распространителях хлебобулочной продукции, так как у столичных заводов собственных точек торговли нет. Пара магазинов при нескольких комбинатах - не в счет. А у сетевых магазинов большой плюс - их много и они рядом. Но есть и минусы. О стоимости хлеба с наценками продавца и сомнительной свежести продукта уже говорилось. Многие супермаркеты обзавелись своими пекарнями, большинство из которых можно называть "разогревальнями": так называемый фирменный хлеб лепится из замороженных полуфабрикатов.
Подавляющая часть сетевых магазинов торгует привозным хлебом. Разные источники с разной степенью оптимизма смотрят на объемы завозной продукции на московских прилавках и называют цифры от 12 до 40 процентов. Дело не в патриотизме, если "ихний" вкуснее, мы его съедим. Но продавцы честно объясняют: просто региональная продукция дешевле. При этом мы едим хлеб, который привозят издалека и далеко не горячим, а город теряет "хлебные налоги". То есть те средства, на которые, возможно, могли бы существовать столичные булочные.
Станут ли все столичные булочные элитными заведениями с фейсконтролем? Пока неизвестно. Ясно только, что по закону бизнеса сначала надо место расчистить, а там видно будет. Сегодня булочных осталось около 400, часть из них закрыта на ремонт, а пирожными люди питаться почему-то не хотят.
Есть только две бесконечные вещи Вселенная и глупость. Хотя насчет Вселенной не уверен. - Эйнштейн
[i][color=#800000]Специализированные хлебные магазины признали экономически невыгодными и постепенно стали закрывать. Вместо них появляются элитные булочные, которые иначе как хлебными бутиками не назовешь. Цена буханки хлеба в них может быть и двести, и четыреста рублей.[/color][/i]
[b][color=#800000]Черно-белое ассорти исчезло[/color][/b] Когда несколько лет назад в Москве стали исчезать булочные, первыми забили тревогу пенсионеры. Они звонили по управам и писали письма в окружные газеты с требованием объяснений: "Почему закрыли нашу булочную?" Это был не каприз постоянных клиентов, просто стариков заставили ездить за хлебом за несколько остановок на трамвае. Неужели у кого-то рядом с домом нет продуктового магазина? Есть, и не один. Но для сравнения можно зайти в булочную и ближайший продуктовый. Само собой, в первой ассортимент больше: три сорта черного хлеба, два - белого, ржаной, со злаками, "ромашка", лепешки, лаваш - стандартный набор. А в большинстве хлебных отделов есть три-четыре сорта, остается просто выбирать между черным и белым. Цены почти не отличаются, а свежесть разная: в дешевом супермаркете у моего дома вчерашний хлеб - это норма, люди радуются, что хоть такой есть, правда, только до обеда. А ведь для многих хлеб составляет треть всего рациона. Теперь нам объясняют, что булочные должны совсем исчезнуть с лица земли, так как это неприбыльный бизнес. А тем временем появляются дорогие булочные, кафе-кондитерские, главные товары которых - свежий хлеб и выпечка. Они расположены в основном в центре, найти их легко по крикам вылетающих оттуда бабушек, возмущенных ценами. Правильно, здоровье надо беречь и по таким местам ходить не нужно.
[b][color=#800000]Несвежего хлеба нет - его выкидывают[/color][/b] В одну из элитных булочных я пришла как на экскурсию: продавщицы в белоснежной униформе, видов сорок пирожных на салфетках, с десятка полтора сортов хлеба. Посетители делают заказы: степенный отец семейства набрал булок больше чем на тысячу рублей, а даму бальзаковского возраста пробило на сладенькое (сумма покупки 480 рублей). Однажды на открытии подобного заведения владелец гордо сообщал прессе: - У нас вчерашней выпечки быть не может! - Неужели всю разбирают? - Нет. Вчерашнюю мы выкидываем. Прозвучал вопрос: а не пробовали ли они более гуманно расправляться с нераспроданной продукцией, у которой не вышел срок годности, - отправлять в детские сады или школы, например? Ответили, что это пока в стадии разработки. Брюзжать так брюзжать. Чем стала знаменитой Филипповская булочная на Тверской? Старый бренд упорно пытается соответствовать современной жизни и соседу "Елисеевскому" - ценами и контингентом. На Никитском бульваре есть два магазина, в витринах которых призывно разложены булки. В обоих я встретила священников, это удивило и даже вызвало доверие. Цены там более демократичные, но ассортимент небольшой, потому что упор сделан на сладкоежек. Первый магазин специализируется только на французских хлебах, но вся выпечка - с пылу с жару. Во второй магазин продукцию привозят из собственной пекарни, заводской хлеб тоже есть, но, естественно, дороже, чем в обычном продуктовом. Почти в каждой такой булочной есть небольшое кафе-кондитерская, где можно тут же уничтожить часть купленной выпечки за чашкой капучино. В булочной на Малой Дмитровке за столиками много посетителей - сложные пирожные по сто рублей транспортировке поддаются с трудом. Домой уносится только хлеб, кстати, ассортимент широкий, а средняя цена буханки - 50 рублей.
[b][color=#800000]Недрожжевой патриотизм[/color][/b] Объем хлебного рынка России оценивается в 2-3 млрд. долларов в год, на Москву приходится примерно 200 млн. долларов. Производство хлеба стоит на 6-м месте по объему отрасли, а булочные закрывают по причине коммерческой невыгодности. Неужели на таком популярном продукте, как хлеб, нельзя заработать? Уже и чистой водой торгуют, бананы - и те рекламируют. Как известно, специализированные хлебные магазины стали закрываться в результате передела собственности, по закону о приватизации в договоре о купле-продаже торговых точек нет ни слова о сохранении профиля. О булочных заговорили как о пережитке эпохи динозавров, и люди смирились, стали покупать хлеб в сетевых магазинах - самых крупных распространителях хлебобулочной продукции, так как у столичных заводов собственных точек торговли нет. Пара магазинов при нескольких комбинатах - не в счет. А у сетевых магазинов большой плюс - их много и они рядом. Но есть и минусы. О стоимости хлеба с наценками продавца и сомнительной свежести продукта уже говорилось. Многие супермаркеты обзавелись своими пекарнями, большинство из которых можно называть "разогревальнями": так называемый фирменный хлеб лепится из замороженных полуфабрикатов. Подавляющая часть сетевых магазинов торгует привозным хлебом. Разные источники с разной степенью оптимизма смотрят на объемы завозной продукции на московских прилавках и называют цифры от 12 до 40 процентов. Дело не в патриотизме, если "ихний" вкуснее, мы его съедим. Но продавцы честно объясняют: просто региональная продукция дешевле. При этом мы едим хлеб, который привозят издалека и далеко не горячим, а город теряет "хлебные налоги". То есть те средства, на которые, возможно, могли бы существовать столичные булочные. Станут ли все столичные булочные элитными заведениями с фейсконтролем? Пока неизвестно. Ясно только, что по закону бизнеса сначала надо место расчистить, а там видно будет. Сегодня булочных осталось около 400, часть из них закрыта на ремонт, а пирожными люди питаться почему-то не хотят.
Мы с детства запомнили, что «Хлеб – всему голова», и действительно, на Руси хлеб почитался, как самое дорогое, о нём сочиняли песни и сказания, и до сих пор хлебом-солью встречают дорогих гостей и молодожёнов во время свадьбы, буханку хлеба кладут на гроб уходящего в мир иной.
Увы, современный хлеб совсем не тот, что ели наши предки. Очень многие факторы «испортили» наш хлеб, и в первую очередь, как ни странно – научно-технический прогресс. Польза селекции и генной инженерии — палка о двух концах. С одной стороны, выведенные ещё в 60-е годы прошлого века (тогда о генной инженерии толком ещё не знали) мутантные карликовые сорта пшеницы позволили ускорить её вызревание и добиваться высоких урожаев, а с другой – стали одной из причин резкого роста числа ожирений и сердечно-сосудистых заболеваний у населения планеты.
Тут ещё свою пагубную роль сыграли и рекомендации по питанию, в частности, составленная ещё в 70-е годы прошлого века пищевая пирамида со злаковыми и хлебом у основания. И так не хочется верить, что именно вот эта «современная» пшеница повышает уровень глюкозы крови больше, чем обычный сахар. Всё потому, что зерно – это просто крахмал, состоящий из цепочек молекул сахара. И нашему организму всё равно, что мы съели: сахар, крахмал, а ещё хуже – крахмал и сахар вместе – уровень сахара в крови повысится, а если вы едите в основном подобные продукты, ждите нарушения углеводного и жирового обмена, а со временем и сахарный диабет второго типа. Многочисленные исследования показывают, что исключение пшеницы из рациона могут стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты. Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50 (!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты. Вот наиболее часто встречающиеся:
Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред.
Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден.
Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания.
Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден.
L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим.
Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию.
Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме.
L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в производстве.
Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшает.
Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.
Есть только две бесконечные вещи Вселенная и глупость. Хотя насчет Вселенной не уверен. - Эйнштейн
[img]https://avatars.mds.yandex.net/i?id=bb44d6671f36c72b4b28ad51cdb209badd14290e-9222271-images-thumbs&n=13[/img] [i][color=#800000]Мы с детства запомнили, что «Хлеб – всему голова», и действительно, на Руси хлеб почитался, как самое дорогое, о нём сочиняли песни и сказания, и до сих пор хлебом-солью встречают дорогих гостей и молодожёнов во время свадьбы, буханку хлеба кладут на гроб уходящего в мир иной.[/color][/i]
Увы, современный хлеб совсем не тот, что ели наши предки. Очень многие факторы «испортили» наш хлеб, и в первую очередь, как ни странно – научно-технический прогресс. Польза селекции и генной инженерии — палка о двух концах. С одной стороны, выведенные ещё в 60-е годы прошлого века (тогда о генной инженерии толком ещё не знали) мутантные карликовые сорта пшеницы позволили ускорить её вызревание и добиваться высоких урожаев, а с другой – стали одной из причин резкого роста числа ожирений и сердечно-сосудистых заболеваний у населения планеты. Тут ещё свою пагубную роль сыграли и рекомендации по питанию, в частности, составленная ещё в 70-е годы прошлого века пищевая пирамида со злаковыми и хлебом у основания. И так не хочется верить, что именно вот эта «современная» пшеница повышает уровень глюкозы крови больше, чем обычный сахар. Всё потому, что зерно – это просто крахмал, состоящий из цепочек молекул сахара. И нашему организму всё равно, что мы съели: сахар, крахмал, а ещё хуже – крахмал и сахар вместе – уровень сахара в крови повысится, а если вы едите в основном подобные продукты, ждите нарушения углеводного и жирового обмена, а со временем и сахарный диабет второго типа. [i][color=#800000]Многочисленные исследования показывают, что исключение пшеницы из рациона могут стать отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.[/color][/i] [b][i]Сегодня хлеб пекут на термофильных дрожжах, для производства которых используется более 50 (!) ингредиентов, большинство из которых – далеко не пищевые продукты.[/i][/b] [b][color=#800000]Вот наиболее часто встречающиеся:[/color][/b] Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280-281) – консерванты, добавляемые в расфасованные хлеба, например в тосты. В небольших количествах не вредны для здоровья, но частое потребление продуктов, содержащих их, может нанести и вред. Диацетат натрия (E262) – популярный консервант, продлевающий свежесть хлеба. Он используется в производстве так называемых тостов. Относительно безвреден. Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях может вызвать проблемы с пищеварением, его следует избегать людям, страдающим от астмы и затруднений дыхания. Сорбиновая кислота и сорбаты (E200-E203) – консервант, который добавляют в хлеб и другие продукты. Он продлевает срок годности продукта. Относительно безвреден. L-аскорбиновая кислота (Е300) – популярный витамин С. Используется в качестве добавки к муке и делает хлеб, независимо от качества используемой муки, хорошо растущим. Лимонная кислота (Е330) – синтетический сычужный фермент, его добавляют вместо природного, как регулятор кислотности. Некоторые формы этого вещества могут вызвать аллергию. Фосфаты кальция (E 339-34) – популярный регулятор кислотности хлеба. Препятствует надлежащему поглощению кальция в организме. L-цистеин (E920) – усилитель, который улучшает структуру теста. Он фальсифицирует истинный состав и качество муки, используемой в производстве. Соевая мука – улучшитель, который позволяет добавить больше воды в хлеб. Тесто становится мягким, его объем увеличивается, но качество ухудшает. Эмульгаторы (Е471, E472e, E481, E482) – улучшители природного и синтетического происхождения, задачей которых является улучшение консистенции теста и укрепление или ослабление его консистенции.
Мобильная версия
